鰹節
鰹節(かつおぶし)は、カツオの肉を原料とする日本やモルディブの保存食品。
基本的には魚体から頭、鰭、腹皮と呼ばれる腹部の脂肪の多い部分を切り落とし、三枚以上におろし、「節」(ふし)と呼ばれる舟方に整形してから加工された物を指して鰹節と言う。
加工工程の差異によって、鰹を茹で干したのみのもの(なまり節)、それを燻製にした荒節(あらぶし)、さらにカビを付けることにより水分を抜きながら熟成させた枯節(かれぶし)がある。通常よく知られている鰹節はカビまで生やしたものであるが、いずれも広くは鰹節と呼ぶ。「鰹節」の称は燻製法ができる江戸時代以前から既に用いられている。
食べる際には、かんなに似た歯を持つ削り器で削るのが伝統的な方法で、削りたては風味が高いが、手間が掛かるため、現在では工場で削って、窒素封入によって酸化を防いだ包装の削り節(けずりぶし)や花鰹(はなかつお)として購入することが日本では主流となっている。
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うま味成分のイノシン酸を多量に含有し、調味料として好んで用いられる。ビタミンB群など栄養分を豊富に含む。カビを生やした枯節には、うま味成分やビタミン類が他の鰹節より多く含まれ、高級品として扱われている。
鰹節が広く伝統的な食習として定着している国は、日本以外ではモルディブのみである。モルディブにおける鰹節は、日本の鰹節においてみられるカビ付けの工程はないものの、それ以外は一致している。さらに、モルディブは日本よりも鰹節の歴史が古い。これは、交易によりモルディブから東南アジアを経由して日本に鰹節の製法がもたらされ、その後日本においてカビ付けの工法が考案されたことを示している。これにより、沖縄が日本における鰹節の最古と言われている。この他、20世紀に日本が統治をしていた歴史がある台湾では、日本食品として鰹節の利用も根付いており、台東市で製造されており、麺線などの台湾料理のスープを取るのにも用いられる。